Dose Croissant Briosciato artigianale:
Kg 1 Farina forte tipo Manitoba
Gr.500 Zucchero semolato
Gr. 60 Miele
Gr.150 Margarina Melange Kake mista burro
Gr.300 Uova (nr.6 circa)
Gr. 30 Sale fino
Gr.100 Lievito di birra
Gr. 50 Coadiuvante in polvere(Perle Vitatis)
Gr. 500-550 Acqua fredda circa
Qb Vanillina in pasta AromAntico
Qb Aroma croissant in pasta AromAntico
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Dare al pastello 3 giri a 3 pieghe.
La quantità della Melange piatta varia
a piacere del pasticciere per il
prodotto +/- sfogliato.
Gr.500 Farina Manitoba
Gr.300 Acqua
Gr. 50 Lievito di birra
Queste quantità di ingredienti del lievitino sono da togliere alla dose principale sopra elencata.
Lavorare il tutto, quando ben impastato mettere il recipiente coperto e fare raddoppiare di volume
a temperatura ambiente laboratorio per circa 60-90 minuti.
2° Impasto finale
Impastare la rimanenza della dose e quando sarà amalgamata bene (Nb: in questa fase l’ impasto potrebbe non risultare troppo liscio ed elastico), aggiungere la pianta precedente (lievitino) ed impastare fino a quando il tutto risulterà ben liscio ed elastico. Se l’impasto fosse troppo duro aggiungere circa 50/60 gr. di acqua o latte intero. Togliere l’impasto dall’ impastatrice e lasciare riposare per 2 ore circa in recipiente coperto a temperatura di 3-4 gradi(in cella frigo). In seguito dividere l’impasto, o lasciare intero, aggiungere la Melange piatta mista burro e dare le pieghe;(tre a tre) formare a piacere. Durante la lievitazione dei croissant ricordarsi di dare quantità di vapore costante per una buona riuscita della lievitazione e della cottura.
*DARE SEMPRE FRA UNA PIEGA E L’ALTRA 10 CIRCA MINUTI CIRCA DI RIPOSO PER AVERE COSI UNA SFOGLIA Più ELASTICA E MENO NERVOSA
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