PANETTONE A MEDIA LIEVITAZIONE SU PRE IMPASTO con PAN DE TONY – DOSE PER 8 PANETTONI DA 1 KG

Pre impasto:

kg 0,800 Pan de Tony
kg 0,300 acqua
kg 0,120 burro
kg 0,070 zucchero
kg 0,100 tuorli di uova non colorati
kg 0,020 lievito di birra
kg 0,010 vanillina in polvere
Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente no freddi.

Impastare il tutto per 15 minuti a media velocità aggiungendo l’acqua gradatamente,fino ad ottenere un impasto elastico e liscio. Fare lievitare a 30 gradi con umidità costante per circa 100-120 minuti fino a triplicazione impasto.

Impasto finale:

Impastare kg 2,100 di Pan de Tony, il Pre impasto lievitato, kg 00,50 di lievito di birra, kg 550 di acqua, far lavorare fino ad avere un buona amalgama per circa 15 minuti, poi aggiungere kg 0,350 di zucchero e kg 0,100 di miele, far amalgamare bene al l’impasto dopodichè aggiungere kg 0,750 di tuorli non colorati, far bene impastare, di seguito kg 0,040 di sale fino, kg 0,750 di burro da inserire un po’ per volta, aggiungere nell’impasto gli aromi naturali AROMANTICO Vaniglia, Burro, Mandarino Cedrato kg 0,015 per gusto, far impastare fino ad ottenere un impasto liscio, elastico ed asciutto.
In fine incorporare nell’impasto kg 1,800 di frutta candita e/o uvetta molto lentamente per non rovinarla.

Fare puntare l’impasto inserito in una bacinella ben unta in cella per circa 1 ora a 30 gradi con umidità costante.

Formare delle bocce di impasto del peso desiderato e lasciarle 15 minuti sul tavolo prima di metterle nei stampi.

Mettere le bocce negli stampi e fare lievitare fino a bordo stampo per circa 3 ore a 30 gradi con umidità costante. Quando lievitati togliere dalla cella e lasciare a temperatura ambiente per 15 minuti.

Se panettone classico alto, prima di infornare incidere 2 tagli a croce e nel centro mettere una noce di burro.

Se panettone basso tipo galup prima di infornare formare la glassa mandorlata cospargere il panettone mettere zucchero in granella grosso e mandorle naturali intere,infine spolverare con zucchero a velo vanigliato.

Infornare a 165 gradi per circa 1 ora ultimi 10 minuti aprire le valvole di scarico.

Quando cotti capovolgere come da abitudine.

 

Anche nell’ impasto finale gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente e mai freddi, cosi come il laboratorio dove si prepara l’impasto con lievito naturale dovrebbe essere ricco di umidità e di temperatura tiepida costante.

Questo MICROCLIMA è ideale se non si vuol fare subire alle lievitazioni naturali dei traumi termici, che si noterebbero poi nell’impasto e nel prodotto finito.

L’uvetta usata per il panettone è buona abitudine lavarla con acqua tiepida per due volte, in modo che venga tolto l’olio di rivestimento che mettono.

Poi metterla a bagno 1 giorno su una miscela con acqua, rum e zucchero invertito liquido.

Dopo di che scolare e far bene asciugare l’uvetta dal liquido di governo e posizionare su un nuovo recipiente.

 

TEMPO MEDIO DI REALIZZO PANETTONE DAL PRE IMPASTO, ALLA COTTURA FINALE 6-7 ORE CIRCA.